Gastronomie auvergnate

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Site des fromages d'Auvergne



Les Bonnes tables:

Quelques bonnes tables auvergnates.....

Puy de Dôme
  • Restaurant La Bicyclette - Cournon d'Auvergne (63)
  • Restaurant Emmanuel Hodencq Clermont Ferrand (63) Deux étoiles au Bottin Gourmand.
  • Hotel / restaurant le Radio à Chamalières (63) Deux étoiles au Bottin Gourmand.
  • Hôtel d'Entraigues - Egliseneuve d'Entraigues (63) Classé "Table régionale d'Auvergne"

Allier
  • Restaurant Jacques Decoret, Vichy (03): classé au 100 meilleurs restaurants de France par le guide Fabre. Trois étoiles au Bottin Gourmand.
  • Restaurant l'Escargot qui Tète, Vichy (03) - spécialités régionales.

Haute Loire
  • Restaurant le Haut-Allier, Pont d'Alleyras (43). Deux étoiles au Bottin Gourmand.
  • Restaurant François Gagnaire, Le Puy en Velay (43). Une étoile Michelin.
  • Restaurant Régis Marcon, Saint Bonnet le Froid (43).  Trois étoiles au Bottin Gourmand et au Guide Michelin.
  • Hotel Moderne, Cayres (43)  Spécialités régionales.

Cantal
  • Restaurent le Puech, Calvinet. (15)  Seul restaurant du Cantal classé au Guide Michelin.
  • Restaurant le Jarrousset,  à Murat (15). Jérome Casenave a fait ses classes chez les plus grands (Paul Bocuse, Michel Bras, etc.).

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L'Auvergne sur votre table..


L'Auvergne ne bénéficie pas d'une renommée mondiale en termes de gastronomie! Mais comme de très nombreuses régions du monde en cas similaire, c'est une région qui a beaucoup à offrir en termes de gastronomie; ses produits du terroir, ses plats, ses vins, et même ses excellents restaurants.
 

Les produits du terroir auvergnat.


Région profondément rurale et montagnarde, l'Auvergne est tout à fait dans le peloton de tête des régions françaises (et mondiales!) en termes de fromage. Un plateau de fromages d'Auvergne n'a rien à envier aux meilleurs plateaux régionaux d'atures régions, tant par sa qualité que par sa variété.

 Les fromages Les vins Les plats Les bonnes tables

Les principaux fromages d'Auvergne:  

Les fromages à pâte dur:
Le Cantal (AOC) est un fromage savoureux à pâte pressée, qui se décline habituellement en deux variétés, le "doux" ou "jeune" (30 à 60 jours d'affinage),  et le Cantal "entre deux" (de 90 à 210 jours d'affinage) au goût plus relevé. Il provient des hautes terres du département du Cantal.  En 2006, les fabricants du Cantal ont produit 19 000 tonnes de ce fromage. Un fromage entier pèse entre 30 et 45 kg.
Son cousin germain, le Salers (AOC) , est un fromage plus fort, fabriqué aux alentours de la ville de Salers, à l'ouest du massif du Cantal. E'est un fromage fermier au lait cru, fabriqué seulement pendant l'été alors que les vaches sont à l'estive.

Les fromages bleus
Le Bleu d'Auvergne (AOC); le plus célèbre des fromages bleus français, le Bleu d'Auvergne est fabriqué dans une large partie de la région, en secteur de montagne. C'est un fromage qui peut varier beaucoup en fonction de la fabrication et de l'âge. Un bon Bleu d'Auvergne peut être étalé comme du beurre.
La Fourme d'Ambert (AOC) , fabriquée autour de la ville d'Ambert dans le Puy de Dôme, est un fromage bleu très doux, qui a souvent un arrière goût de noisettes.

Les fromages à pâte demi-ferme.
Le Saint Nectaire (AOC) est un fromage onctueux fabriqué à partir de lait issu d'un seul troupeau, provenant de la zone de fabrication entre le Massif du Sancy et le Cézallier. C'est un fromage dont la fabrication reste toujours essentiellement artisanale, et le "Saint Nectaire fermier" est le premier fromage fermier de France en termes de quantité. ,

Quelques autres fromages d'Auvergne  
Le Savaron; c'est un fromage laitier qui ressemble beaucoup au Saint Nectaire, et dont l'appellation date de 1945.
Bleu de Laqueille; c'est l'ancêtre du Bleu d'Auvergne ; selon la légende, ce fut un paysan, Antoine Rousseul, qui fabriqua par inadvertance le premier Bleu de Laqueille en 1850, en oubliant dans un tiroir un fromage frais caillé avec des miettes de pain moisies.  
Le fromage de Montagne: ressemble au Savaron.
Le Gaperon - fromage du nord de l'Auvergne : un fromage doux parfumé à l'ail et au poivre


Les vins d'Auvergne  

Jisqu'en 2009, l'Auvergne ne produisait aucun vin d'Appellation Contrôlée (AOC); mais cette année, les vins du vignoble de Saint Pourçain sur Sioule, vignoble situé dans le département de l'Allier, reçoivent le label convoité. Le vignoble de Saint Pourçain, produisant des vins blancs et rouge légers, issus des cépages Gamay, Tressalier, Chardonnay et Pinot noir, peut être considéré comme le plus méridional des vignobles de la vallée de la Loire et de ses affluents.

Plus au sud, dans le Puy de Dôme, le secteur des Côtes d'Auvergne se situe entre les communes de Madargues (au nord de Riom) et Boudes (au sud de Clermont Ferrand): ce sont surtout des vins rouges légers, mais non sans qualité. Et en 2010 le terroir des côtes d'Auvergne a obtenu la classification AOC, et les premiers vins AOC côtes d'Auvergne, millésime 2011, ont été commercialisés en décembre de cette année.

Par ci et par là d'autres vignobles existent, sans appellation, et à toute petite échelle; par exemple les coteaux du val d'Allier au sud de Brioude avaient au 19° siècle une forte activité viticole, et furent le dernier vignoble français à souffrir du phylloxéra.

Le vignoble d'Auvergne est un des plus vieux de France, et au moyen âge fut un des fournisseurs principaux de Paris et du nord de la France. Le vin transitait par voie fluviale (Allier, Loire) jusqu'à Orléans, pour être ensuite transporté vers Paris.  Arrivé à Orléans, le vin fut parfois en assez mauvais état de conservation, et inbuvable - ce qui explique les origines de la ville d'Orléans comme capitale du vinaigre. A la fin des années 1880, le vignoble du Haut Allier fut pendant quelques années le dernier vignoble de France à résister encore au phylloxera .


L'Auvergne dans votre assiette 

Les lentilles du Puy
Connue depuis la période gallo-romaine, la Lentille Verte du Puy (appellation d'origine)  est toujours cultivée sans engrais. La zone de culture couvre 88 communes de la Haute Loire,  de Saint Georges d'Aurac ou Retournac dans le nord, à Pradelles dans le sud. la lentille est une légume de hautes qualités nutritives et gustatives, et une source importante de protéïnes végétales.

La potée auvergnate
La potée auvergnate est un plat paysan classique, composé d'ingrédients simples; choux, pommes de terre, lard, viande de porc et saucisses. On y ajoute parfois des haricots blancs.  Après cuisson, les choux sont retirés de la marmite, égouttés, et passés à la poêle avec des lardons .

Les Tripoux
Les tripes à la mode d'Auvergne...

Le Pounti
Délicieuse terrine de viande et d'herbes, farcie de pruneaux; se mange chaud ou froid. C'est une spécialité du Cantal

Le jambon d'Auvergne

et beaucoup d'autres bonnes choses; une cuisine simple mais délicieuse